甘鯛のことを呼ぶ京ことばで、関西一円に広まっている。「くじな」ともいう。甘鯛は白甘鯛、赤甘鯛、黄甘鯛の三種の総称で、体表面の色の違いを表している。どれも白身でやわらかく、甘みがあっておいしいが、刺身で食べると水気が多めで案外臭みもある。昔から伝承されてきたように一夜干しにすると、独特のコクと風味が引き出されるのが特徴である。

 京都で「ぐじ」といえば、日本海の若狭湾でとられた赤甘鯛をさすといってよく、これを「若狭ぐじ」や「若狭もの」と呼んできた。とってすぐに塩をして、鯖(さば)や鰈(かれい)などと一緒に鯖街道を通って京都へ運ばれてきた「ひと塩の若狭ぐじ」は、冬の京都の味覚に不可欠な食材なのである。冬場に珍重される訳は、もともと淡泊な甘鯛のすなずりと呼ばれる腹部あたりが、ぐっと脂がのっておいしくなるからだ。そのため、冬の若狭でとれる白甘鯛も、赤甘鯛と並んで京料理に用いられる。

 料理には昆布締めや生干し、西京味噌の味噌漬けや幽庵風にして漬け焼きもよいし、蕪(かぶら)蒸しや酒蒸し、鯛飯に鯛茶漬け、鍋料理などにもなり、非常に幅が広い。中でも、皮や身が繊細な若狭ぐじには若狭焼きという独特の料理法がある。これは鱗をとらないまま焼き、皮の香ばしさと、ほくほくの身を一緒に味わうという食べ方である。


ぐじのあらと聖護院かぶを煮合わせた鯛かぶら。


   

京都の暮らしことば / 池仁太   


池仁太(いけ・じんた)
土曜日「京都の暮らしことば」担当。1967年福島県生まれ。ファッション誌編集者、新聞記者を経てフリーに。雑誌『サライ』『エスクァイア』などに執筆。現在は京都在住。民俗的な暮らしや継承技術の取材に力を入れている。
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