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 甘辛く煮た身欠き鰊(みがきにしん;鰊の干もの)を入れ、ゆでたそばを載せ、そこに熱いだし汁をかけたそばのこと。鰊そばは京都が発祥地である。東山区の南座の脇(わき)にあるそば店「松葉」の2代目が、1882(明治15)年に発案したというのが定説になっている。その後、「やぐ羅(ら)」(東山区)や「かく谷(たに)」(左京区)など数軒のそば店が、鰊そばで知られるようになる。だが、京名物といわれるほど有名になったわけではなかった。
 名物として定着したきっかけは、贔屓(ひいき)客が手土産にしていた鰊の甘煮であった。徐々に調理や包装方法が発達し、関西一円で販売されるようになったことで、鰊そばの知名度が一気に上がったというわけである。
 東西のそばの違いを「東のつけそば、西のかけそば」と表現することがある。つけそばとはもりそばの類で、一種の軽食や酒のつまみになるそばのことである。西のかけそばとは、ゆでたそばに熱いだし汁をかけたもののことで、要するに、ご飯代わりになるようなそばのことをさしている。
 身欠き鰊は、古くから昆布と一緒に北海道から北前船(きたまえぶね)に載せられ、日本海を経て京都まで運ばれてきた。京都では古くから珍重されてきた海産物である。なかでも、身欠き鰊の甘煮は、鰊昆布(こぶ)や鰊茄子(なす)などとともに、惣菜の代表格。それをかけそばに盛りつけたのが鰊そばであるから、まさにおかずとご飯そのもののような組み合わせなのである。年越しそばのことを京都では「みそかそば」や「つごもりそば」と呼ぶ。暮れに大忙しのそば屋にいくと、年越しそばの定番は、卓袱(しっぽく)、天ぷらそば、鰊そばで、やはり鰊そばが一番人気である。


かく谷老舗(ろうほ、京都市左京区聖護院山王町)の大名物鰊そば。鰊の旨味をいかすため、そば粉自体の味はほどよく抑えた麺はやや太め。甘煮から溶け出た味が麺によく絡むように配慮している。


   

京都の暮らしことば / 池仁太   


池仁太(いけ・じんた)
土曜日「京都の暮らしことば」担当。1967年福島県生まれ。ファッション誌編集者、新聞記者を経てフリーに。雑誌『サライ』『エスクァイア』などに執筆。現在は京都在住。民俗的な暮らしや継承技術の取材に力を入れている。
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